早上打开面包袋，发现吐司边角上有一小块青绿色的绒毛，其余部分看起来完好。你的第一反应可能是：把那一小块切掉，剩下的烤一烤还能吃。这个判断在硬质食物上有时成立，在面包上却几乎总是错的。
面包是疏松多孔的淀粉基质，霉菌的菌丝可以顺着孔隙向内部延伸，肉眼看到的霉斑只是露出表面的产孢部分。切掉霉斑，不等于切掉了霉菌。
霉斑只是露出来的那一小截
霉菌落在食物上后，会先长出细丝状的菌丝。菌丝吸收食物中的水分、淀粉和蛋白质，向四周蔓延。当菌丝和孢子聚集到一定数量，就形成肉眼可见的“毛”，也就是霉斑。
问题在于，霉斑只是菌丝网络中露出表面的部分。上海医药工业研究院分析测试中心助理研究员王思寰在接受采访时解释，我们看到的发霉部分，是霉菌菌丝完全发展成型的部分，而在没有长毛的部位，其实已经有很多肉眼看不见的霉菌。
把发霉的角切掉，只是把成型的菌丝去掉，食物内部的霉菌依然存在。
面包的孔隙结构让菌丝跑得更远
菌丝能扩散多远，跟食物的质地、含水量和霉变程度都有关。
面包经过发酵和烘烤，内部布满气孔，结构疏松。这种结构对菌丝来说像一条条通道，菌丝可以沿着孔壁向深处生长。切片面包的厚度通常只有一两厘米，菌丝从表面长到中心并不需要太长时间。
含水量高的软质食物同样有利于霉菌繁殖。面包、蛋糕、果酱、软质水果都属于这一类。相比之下，硬质干酪、硬质香肠、胡萝卜等食物结构致密，菌丝向内部渗透的速度慢得多。
所以，同样是“切掉发霉部分”，在硬质食物上可能把风险降到很低，在面包上却做不到。
毒素会扩散，而且加热去不掉
霉菌在生长过程中可能产生霉菌毒素。不同种类的霉菌产生的毒素不同，比如黄曲霉毒素、展青霉素、麦角毒素等。
这些毒素会在食物里扩散。王思寰指出，至于扩散到多大范围，跟食物质地、含水量、霉变程度都有关，并没有一个绝对的标准值。她进一步说明，削掉发霉部分周围 1 毫米、1 厘米还是 5 厘米，可以保证不摄入霉菌产生的毒素，这个谁都说不准。
更麻烦的是，毒素无色无味，靠尝一尝、闻一闻来判断能不能吃，判断不出来。
高温加热能杀死霉菌，却对毒素不起作用。王思寰解释，霉菌的生存温度从 0 ℃ 到 50 ℃ 不等，高温确实可以杀死霉菌。但霉菌产生的毒素，高温却对它们不起作用。比如黄曲霉毒素要加热到 280 ℃ 以上才开始分解，展青霉素需要在强碱环境中才会被破坏，麦角毒素则要到 190 ℃ 才发生熔化。
家用烤箱、平底锅、微波炉都达不到这些条件。把发霉面包烤一烤再吃，毒素依然在。
软质面包整块丢，硬质食物才谈得上切
判断能不能切，先看食物是软是硬。
软质、多孔、含水量高的食物，包括面包、馒头、蛋糕、果酱、酸奶、软质水果，一旦发霉，建议整块丢弃。这类食物内部结构疏松，菌丝和毒素扩散范围难以估计，切掉霉斑不能保证安全。
硬质、致密、含水量低的食物，比如硬质干酪、硬质香肠、胡萝卜，如果霉斑只出现在表面一小块，可以切除霉斑及其周围数厘米，剩余部分再检查有无变色、变味。
但这条边界有前提：霉斑面积小、只出现在表面、食物本身没有变软、没有异味、没有大面积变色。任何一条不满足，都应当整块丢弃。
下面这张表可以帮助你快速判断。
| 食物类型 | 常见例子 | 发霉后的处理 |
|---|---|---|
| 软质、多孔、高水分 | 面包、馒头、蛋糕、果酱 | 整块丢弃 |
| 硬质、致密、低水分 | 硬质干酪、硬质香肠、胡萝卜 | 霉斑小且只在表面时，切除周边数厘米 |
| 已大面积变色或异味 | 任何食物 | 整块丢弃 |
操作步骤：如果你面对的是硬质食物
假设你打开冰箱，发现一块硬质干酪表面有个指甲盖大小的霉点，干酪本身仍然坚硬、气味正常。可以按下面的顺序处理。
准备一块干净的砧板、一把刀、一个密封袋。刀和砧板先用热水和洗洁精洗净擦干。
把干酪放在砧板上，以霉点为中心，切掉霉斑及其周围至少 2～3 厘米的干酪。切的时候刀要垂直下切，不要来回锯，避免把表面霉菌带到切口。
切完后观察剩余部分。如果切面颜色均匀、质地正常、没有异味，可以把剩余部分重新包好，尽快食用。如果切面仍有变色、发软或异味，整块丢弃。
切下来的发霉部分和用过的刀、砧板，及时清洗。发霉部分装袋封好再扔，避免孢子散到其他食物上。
两个常见误区
误区一：切掉霉点就安全。 霉斑只是菌丝露出表面的部分，内部菌丝和毒素可能已经扩散。在面包这类疏松食物上，切掉霉点不能保证安全。
误区二：加热能破坏毒素。 高温能杀死霉菌，但霉菌毒素耐热。黄曲霉毒素要 280 ℃ 以上才开始分解，家用加热方式达不到。烤一烤、蒸一蒸、微波加热，都不能去掉毒素。
还有一个容易被忽略的情况：如果面包已经大面积变色、发黏、有酸败味或霉味，说明霉变程度已经较重，不要试图切除，整块丢弃。
更省事的替代做法
与其纠结切多少，不如从储存入手，减少发霉的机会。
面包买回来后，如果两三天内吃不完，可以切片后冷冻。冷冻温度下霉菌基本停止生长，吃的时候取出需要的片数，用烤箱或平底锅加热即可。
常温保存的面包，放在干燥、通风的地方，用透气的纸袋或面包盒，避免密封袋里积攒水汽。水汽会提高面包表面湿度，给霉菌创造生长条件。
已经发霉的面包，不要放回袋子里继续存放。霉菌孢子会散到袋内其他面包上，加速整袋发霉。
如果家里有人习惯把发霉部分切掉继续吃，可以把这篇文章的判断边界告诉他：软质面包整块丢，硬质食物才谈得上切，而且切完还要再检查。省下一块面包的钱，不值得拿霉菌毒素的风险去换。